Рекомендовано Вченою радою Національного університету харчових технологій як навчальний посібник.
Протокол № 11 від 27 червня 2019 р.
Для студентів закладів вищої освіти.
Рекомендовано Вченою радою Національного університету харчових технологій як навчальний посібник.
Протокол № 11 від 27 червня 2019 р.
Для студентів закладів вищої освіти.
Автор(и) | Шеманська Є.І., Радзієвська І.Г. |
Тип видання | Навчальний посібник |
ISBN | 978-966-612-241-7 |
Рік видання | 2020 |
Формат | 60×84/16 |
Обсяг (стор.) | 182 |
Обкладинка | М’яка |
Розглянуто вимоги до якості сировини і готової продукції оліє-жирової і парфумерно-косметичної галузей, відомості про технологію видобутку, очищення та переробляння рослинних олій, параметри технологічних операцій олієжирових виробництв, виробництва мила та косметичних засобів.
Для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» спеціальності 181 «Харчові технології» денної та заочної форм навчання.
Передмова
1. Стан і перспективи виробництва рослинних олій в Україні та світі
1.1. Світові тенденції вирощування олійних культур і виробництва олій
1.2. Асортимент олійної сировини
1.3. Рослинні олії: класифікація, асортимент, характеристика
1.4. Основні показники складу, якості та безпечності олій і жирів
Запитання і завдання для самоперевірки
2. Підготовка олійної сировини. Вилучення олії методом пресування
2.1. Загальна технологічна схема виробництва рослинних олій
2.2. Підготовка до зберігання і зберігання олійної сировини
2.3. Технологія виробництва соняшникової олії пресовим способом
2.4. Побічні продукти переробляння насіння олійних культур і використання їх
Запитання і завдання для самоперевірки
3. Екстрагування олії неполярними органічними розчинниками
3.1. Екстрагування органічними розчинниками. Чинники впливу на ефективність екстрагування
3.2. Підготовка матеріалу до екстрагування
3.3. Характеристика, будова і типи екстракторів
3.4. Дистиляція місцели
3.5. Видалення розчинника зі шроту (тостування шроту)
Запитання і завдання для самоперевірки
4. Рафінування олій і жирів
4.1. Біохімічні та фізико-хімічні зміни жирів. Процеси псування ліпідів
4.2. Способи очищення та їхній вплив на харчову цінність і якість олії
4.3. Побічні продукти рафінування рослинних олій
Запитання і завдання для самоперевірки
5. Сучасні технології модифікації жирів
5.1. Науково обґрунтовані вимоги до складу і характеристик жирів. Методи модифікації жирів
5.2.Суть процесів гідрогенізації, переетерифікації і фракціонування
5.3. Продукти процесів модифікування: характеристика харчової цінності, фізико-хімічні властивості, призначення і використання
5.4. Застосування модифікованих жирів як замінників високовартісної жирової сировини
5.4.1. Виробництво замінників молочного жиру
5.4.2. Виробництво замінників масла какао
Запитання і завдання для самоперевірки
6. Технології виробництва емульсійних харчових продуктів
6.1. Технологія виробництва маргаринової продукції
6.1.1. Класифікація та асортимент маргаринової продукції
6.1.2. Технологія виробництва маргарину
6.1.3. Показники якості та дефекти маргаринової продукції
6.2. Технологія майонезів і майонезних соусів
6.2.1. Класифікація та асортимент майонезної продукції
6.2.2. Виробництво майонезів і майонезних соусів
6.2.3. Показники якості, зберігання і пакування майонезів
Запитання і завдання для самоперевірки
7. Виробництво мила і мийних засобів
7.1. Класифікація, властивості та призначення мийних засобів
7.2. Способи варіння мила
7.3. Експертиза якості мила
Запитання і завдання для самоперевірки
8. Технології парфумерних і косметичних продуктів
8.1. Характеристика парфумерних виробів
8.2. Способи виготовлення парфумерних рідин
8.3. Ринок косметичної продукції
8.4. Технологія виробництва косметичних кремів
8.5. Косметичні засоби декоративного призначення
8.6. Порошкоподібна і компактна декоративна косметика
Запитання і завдання для самоперевірки
Тлумачний словник
Список рекомендованої літератури
Коментарі